五味鱼头的做法

五味鱼头的做法

|五味鱼头

制作/赵俊

五味鱼头的做法

这款鱼头是真知味餐厅的镇店之宝,自开业后热卖至今,用总厨赵俊的话说:“我们卖掉的鱼头,要用火车来拉!”此菜中的鱼头是汆熟的,汤水则是现调的——以泡椒、小米辣为主料熬成的鲜辣卤汁与大红椒、野山椒腌成的酸香剁椒在锅中“碰撞”,调出一款酸辣开胃的汤汁,将其浇淋在鱼头表面,成菜集酸、辣、鲜、嫩、透于一体,滋味特别,口感极佳。

提前加工:

花鲢鱼头20个(每个重约1500克)治净,在鱼身处打一字花刀(方便制熟入味),纳盆后加盐、白酒、葱段、姜片腌制4小时,洗净后沥干水分待用。

走菜流程:

1、取腌好的鱼头一个,从中间一劈为二(此菜分大小,大份为整只鱼头,小份则为半片鱼头)待用。

2、锅入清水,下入白酒、姜片、葱段各适量,大火烧开,改小火后下入鱼头,慢火焖煮7-8分钟至鱼头成熟,捞出沥干水分摆盘。

鱼头下入锅中汆至熟透,捞出沥干摆盘。

五味鱼头的做法

3、锅入底油烧至四成热,下入自制剁椒100克略翻出香,冲入鱼头卤汁1000克,加盐、六月鲜酱油、白醋各5克调味,大火烧开后将剁椒捞出,锅内原汤浇淋到鱼头表面,然后摆入煮过的剁椒,再撒洋葱丝8克、豆豉5克、葱花2克,淋入香油3克,再淋少许热油激香,表面撒入香菜段5克即成。

五味鱼头的做法

锅入底油烧热,下入剁椒片略翻出香。

五味鱼头的做法

冲入鱼头卤汁,调味后烧开,将剁椒捞出。

五味鱼头的做法

将锅内原汤浇淋在鱼头表面。

摆入剁椒、洋葱丝等,淋热油激香,最后撒入香菜段。

鱼头卤汁:

锅入熟菜籽油1500克烧至四成热,下入泡姜片500克、蒜片250克小火熬香,再下泡椒(绞碎)1000克慢火炒至油色发红,下入鲜小米辣碎500克炒出辣味,冲入高汤15斤,加白胡椒粉50克、沙姜粉50克搅匀调味,大火烧开后继续熬制10分钟至锅内充分出香,关火晾凉,打去渣滓即成。

自制剁椒:

大红椒20斤去籽洗净,切成小方块,纳盆后加野山椒200克、姜片100克、洋葱片100克、蒜片100克、白酒150克、白醋100克、盐50克拌匀腌制12小时即成。

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