5道黄辣丁的做的,这款鱼嫩得让人尖叫,毛利还超高!

5道黄辣丁的做的,这款鱼嫩得让人尖叫,毛利还超高!

本文为《中国大厨》原创文章

黄腊丁也被称作嘎牙、黄鸭叫

其价格便宜、肉质细嫩

是人们非常喜爱的江鲜品种之一

如何烹调才能使其肉质“嫩得让人尖叫”?

与腊肉、红薯干一同蒸制

三重口感与香味在舌尖爆裂、融合

奇妙的体验如何创造?

还可以搭配女生最爱的土豆粉

一起跳入烧烫的石锅

诱惑真得无法抗拒哦!

……

腊肉薯干扣黄辣丁

制作/张钊

5道黄辣丁的做的,这款鱼嫩得让人尖叫,毛利还超高!

红薯干本是一种零食,张钊用其搭配腊肉、黄辣丁,拌入红剁椒,制作蒸菜,一重鲜美一重腊香,底部还有红薯干的甘甜,口味别致,独具创意。

原料:红薯干200克,黄辣丁6条,熟腊肉100克。

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提前备好的红薯干与黄辣丁。

制作流程:

1、蒸熟的腊肉切成薄片。

2、黄辣丁宰杀治净,剁掉鱼鳍以及硬刺,加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味,然后拌入红剁椒酱100克,码到大碗底部中央,边上排放腊肉片,上面铺红薯干,放入蒸箱旺火蒸15分钟。

3、取出蒸好的黄辣丁,沥出原汤,将菜品扣入盘中;原汤入锅收浓,浇在菜上,撒少许香葱花,淋明油即可上桌。

制作关键:

黄辣丁腌入味之后无需焯水,直接拌上剁椒码碗即可,若飞水则肉质会变硬。

同行探讨

谢昌勇(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):我也曾经用红薯干搭配腊肉做成麻辣味的蒸菜,口味很新颖,非常好吃,张师傅在此基础上又添加了鲜嫩的黄辣丁,食材更加丰富。注意要选鲜活黄辣丁,而且要做好去腥工作,否则泥腥味可能会起反作用。


《中国大厨》长沙餐饮考察团成员在品尝这款跳水洞庭黄鸭叫之后,赞不绝口!“嫩得让人尖叫”的这款招牌菜是如何加工的呢?

跳水洞庭黄鸭叫

制作/戴强

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摒弃煎、烧、炖等技法,将黄鸭叫用开水略烫,捞出置于铁锅,淋“跳水汁”带火上桌,鱼肉细腻滑嫩,操作简单快捷。

制作流程:

1、黄鸭叫10只(重约750克)从背部开刀,掏出内脏冲洗干净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上,浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂,此时鱼肉约九分熟,捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中,淋跳水鱼汁200克,撒香菜少许,带卡式炉上桌即成。

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黄鸭叫背部肉厚,不易烫熟,因而宰杀时应从背部开刀。

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黄鸭叫腹部朝上,均匀摆放在漏勺里。

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入沸水烫2分钟。

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烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂,约九分熟,摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中,浇淋跳水鱼汁,带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁制作(50份):

锅入红油3斤烧至四成热,下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香,倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克,开中火炒出香味,冲入猪棒骨汤20斤,调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开,淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。


酸汤黄鸭叫

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将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食,较之酱烧口感更滑嫩;汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良,加入蔬菜高汤调制而成,酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。

制作流程:

1、黄鸭叫10条宰杀洗净,从背部开刀,去净内脏,装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热,下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香,下入酸汤1000克,调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀,大火烧开后倒入锅仔,带卡式炉走菜即可。

调制酸汤:

1、小番茄5000克洗净沥干,放入沸水烫30秒,捞出去皮,改刀成块。

2、番茄块纳入坛中,加泡椒碎1000克、泡姜末300克,调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀,密封腌制20天。3、锅入二合油1000克(猪油、色拉油按相同比例混合)烧至五成热,下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒,下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味,冲入高汤40斤,放入步骤2做好的酸汤底料,大火烧开转小火熬20分钟,关火打渣即成。

制作关键:

1、制作酸汤时,最好选用贵州产的野生小番茄,汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。


石锅黄腊丁

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原料:黄腊丁500克,土豆粉250克。

制作流程:

1、黄腊丁宰杀治净,加葱、姜、料酒、盐、蚝油抓匀腌制5分钟;土豆粉汆水备用。

2、在烧至300℃的热石锅底部铺入芹菜段,放入土豆粉,最上面铺入黄腊丁,浇入烧沸的青椒汁1500克,撒青椒圈30克、鲜花椒10克即可走菜上桌。

制作关键:

黄腊丁极易成熟,如用热石锅盛装,浇入沸汤后,在走菜的两三分钟内,仅汤汁和石锅的热度就能将其完全烫熟,无需上火加热。

青椒汁:

锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。

编辑/陈长芳  张可丹

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